Preriscalda il forno a 180 °C.

Lava le barbabietole, puliscile e asciugale tamponandole. Sbatti gli albumi a neve oppure prepara un sostituto dell’albume secondo le istruzioni sulla confezione quindi mescolare con sale marino. Versa un terzo della miscela di sale nella pirofila rettangolare Le Creuset Tradition da 26 cm o in quella ovale da 28 cm, posiziona le barbabietole con sopra i rametti di timo e copri con l'impasto salato rimanente. Cuoci le verdure nel forno preriscaldato per un'ora.

Rimuovi le verdure dal forno, lasciale raffreddare brevemente quindi allenta o picchietta con cautela il rivestimento di sale con un coltello o un apriostriche. Lascia raffreddare le barbabietole, sbucciale (meglio indossare guanti monouso) e tagliale a fette sottili. Mescola tutti gli ingredienti della vinaigrette.

Trita grossolanamente i pistacchi. Sciogli 1 cucchiaino di zucchero in una padella, aggiungi i pistacchi tritati e mescola. Lascia raffreddare brevemente i pistacchi sulla carta da forno. Per la rucola fritta, scalda l’olio in una casseruola o padella e friggi la rucola fino a quando non diventa croccante. Ci vogliono circa 5 minuti; la rucola si restringe leggermente e diventa leggermente croccante.

Disponi le fette di barbabietola affiancate su due piatti e spruzza con due terzi della vinaigrette. Taglia la burrata a metà e disponila sopra le fette di barbabietola. Decora con la rucola fritta e il crescione. Cospargi con la vinaigrette rimanente e con i pistacchi caramellati come guarnizione.