Per prima cosa, prepara la pasta frolla. In un robot da cucina, unisci farina, burro, zucchero a velo e aziona fino a formare un impasto granuloso simile a pangrattato. Rompi l'uovo e aziona di nuovo fino a quando i vari ingredienti formano un impasto omogeneo. Se la pasta frolla è ancora un po’ friabile, aggiungi poca acqua.

Versa la pasta frolla su una superficie infarinata e impasta fino a ottenere un impasto liscio. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare in frigorifero fino al momento del bisogno.

Nel frattempo, prepara il curd di lamponi. Versa i lamponi in un robot da cucina e frulla fino a ottenere un composto liscio. Passa la purea di lamponi al setaccio per eliminare tutti i semi.

Versa la purea di lamponi in un pentolino dal fondo spesso, ponendola su fuoco medio-basso. Aggiungi lo zucchero, la scorza e il succo di limone, l'acqua di rose e la maizena. Mescola a fuoco medio fino a ottenere un composto denso e arioso, il che richiederà circa 5-6 minuti.

Una volta che la purea si sarà addensata, togli il pentolino dal fuoco e lascia raffreddare per un paio di minuti. Aggiungi 2 tuorli d'uovo (tenendo da parte gli albumi per la meringa) e il burro. Una volta ben amalgamato il composto, rimetti sul fuoco e mescola delicatamente a fuoco basso per 2-3 minuti fino a ottenere un composto filante.

Togli il curd dal fuoco e lascia raffreddare e addensare ulteriormente.

Preriscalda il forno statico a 200 °C / ventilato a 180 °C / gas in posizione 6.

Togli la pasta frolla fredda dal frigorifero e disponila su una superficie infarinata. Stendi la pasta sfoglia a uno spessore di 1 cm e con un tagliabiscotti grande (1 o 2 cm più grande degli stampini) ricava 6 cerchi di pasta frolla. Dopo aver unto con un po’ di burro, premi delicatamente i cerchi di pasta negli stampini per crostatine Le Creuset, tagliando con cura la pasta in eccesso.

Bucherella la base sugli stampini e ponili nuovamente in frigo per 10 minuti: fai raffreddare nuovamente la pasta frolla, aiuterà a evitare che si restringa.

Una volta raffreddati, fodera ogni stampino con della carta forno e aggiungi dei fagioli secchi, o in alternativa riso o altri legumi, sulla superficie. Cuoci in forno per 10 minuti.

Togli lo stampo per crostatine, versa con cura il curd raffreddato nelle tortine e rimetti tutto in forno a cuocere per altri 10 minuti.

Nel frattempo, prepara la meringa. Versa gli albumi tenuti da parte in una ciotola ben pulita e monta fino a ottenere un composto denso. Aggiungi lo zucchero lentamente, un cucchiaio alla volta, montando fino a incorporarlo completamente prima di aggiungere il cucchiaio successivo. Ripeti fino a esaurire tutto lo zucchero e a formare una meringa densa e lucida.

Togli le crostatine dal forno e lascia raffreddare completamente prima di ultimare la preparazione. Una volta fredde, decora con la meringa prima di fiammeggiarla leggermente con un cannello. Completa con lamponi freschi, pistacchi e foglie di menta.

Assicurati di tenere da parte gli albumi mentre prepari il curd di lamponi: potrai usarli per preparare la meringa per la decorazione. Nella preparazione del curd, cosa significa ottenere un composto filante? Il curd deve poter scivolare dal dorso di un cucchiaio nella padella formando una sorta di filo o nastro sulla superficie del curd. Lasciandolo raffreddare completamente, si addenserà ancora.