Con un coltello molto affilato, togli la pelle dalla pancetta di maiale eliminando quanto più grasso possibile. Strofina i 15 g di sale sulla pelle del maiale e posizionala su una teglia rivestita di carta da forno. Copri con un altro foglio di carta da forno e poggiaci sopra un’altra teglia per schiacciare bene la pelle. Lascia da parte.

Affetta la pancetta di maiale in 6-8 porzioni. È più facile affettare la pancetta a metà nel senso della lunghezza e poi in porzioni rettangolari da ogni lato. Mescola insieme il succo d’arancia, l’aceto di vino di riso, la salsa di soia, la salsa ponzu e l’aglio in un piatto grande. Disponi le porzioni di maiale nel piatto, girando per marinarle bene. Lasciale marinare per 30 minuti.

Durante la marinatura, preriscalda il forno a 180 °C se ventilato o 200 °C se statico.

Scalda a fuoco medio una bistecchiera skillet quadrata Evolution Le Creuset da 26 cm. Togli la pancetta dalla marinata, eliminando eventuali eccessi per non farla bruciare, ma tieni da parte la marinata per dopo. Una volta che la superficie del grill è ben calda, versa l’olio Evo sulla pancetta marinata e grigliala in lotti diversi per non sovraffollare il grill. Mantieni la temperatura alta e costante, per non far evaporare i succhi della carne. Griglia fino a quando ogni lato della carne mostra i segni del grill e la crosta è croccante. Dopo aver grigliato tutta la carne in modo uniforme, togli il grill dal fuoco, posiziona di nuovo tutta la carne e infornala.

Metti contemporaneamente in forno anche la pelle del maiale. Lascia cuocere la carne per 30-40 minuti o fino a cottura ultimata. A metà cottura aggiungi la marinata rimasta. Togli la carne dal grill una volta ben cotta e mettila da parte.

Se la pelle ha ancora bisogno di tempo per diventare croccante, lasciala cuocere fino a doratura.

Mentre il maiale cuoce, prepara i contorni. Metti il cetriolo affettato in una ciotola con l’aceto di vino di riso, il miele e il sale. Lascia riposare per almeno 30 minuti.

Metti il cavolo rosso tagliato sottile in una ciotola con il succo di lime, l’olio di sesamo e un pizzico di sale.

Preriscalda il grill a fuoco medio. Condisci il pak choi con olio Evo e sale e griglialo fino a creare il tipico effetto griglia del barbecue. Disponi le piadine o tortillas sulla superficie del grill fino a creare il tipico effetto griglia del barbecue.

Servi il maiale con la pelle croccante, l’insalata di cavolo rosso, i cetrioli sottaceto, il pak choi e le piadine o tortillas.