Per il lievito madre, mescola la farina integrale con l’acqua e lo starter in un grande barattolo di vetro e lascialo fermentare coperto a 22-25 °C per 14-18 ore. Prima di preparare il pane, rimuovi e metti da parte 40 g di lievito madre da usare come starter la prossima volta.

Fai bollire le patate per 20-25 minuti o fino a quando sono morbide. Sbuccia le patate, schiacciale con uno schiacciapatate e lasciale raffreddare.

Aggiungi la farina, le patate, il lievito madre, il sale e l’acqua e lavora delicatamente l’impasto. Non impastare con troppa forza o troppo a lungo, altrimenti le patate rilasceranno troppo amido e la mollica non risulterà buona.

Lascia riposare l’impasto per 20 minuti in una ciotola coperta. Poi piega l’impasto a metà, mettilo in un cestino da lievitazione ben infarinato (o una ciotola foderata con un panno da cucina infarinato), coprilo e lascialo in un luogo caldo. Lascia lievitare fino al raddoppio del volume. Potrebbero essere necessarie dalle 2 alle 5 ore.

Preriscalda la cocotte per pane Le Creuset in ghisa vetrificata nel forno a 250 °C per circa 20 minuti. Sforma con cura l’impasto lievitato adagiandolo nella base della cocotte per pane e cuoci per 35 minuti con il coperchio. Togli il coperchio e lascia cuocere scoperto per altri 8-10 minuti. Togli il pane dalla cocotte e lascialo raffreddare su una griglia.