Ammolla l’uvetta per circa 30 minuti in 50 ml di acqua tiepida. Nella ciotola della planetaria sciogli il lievito con l’acqua tiepida e lo zucchero, unisci le scorze degli agrumi.

Aggiungi la farina e impasta con il gancio a velocità bassa. Incorpora le uova e i tuorli. Successivamente aggiungi il burro a fiocchi facendo attenzione di far assorbire quello precedente prima di mettere quello successivo. Lavora per almeno 15 minuti con il gancio e aggiungi il sale, l’uvetta e i canditi. Devi ottenere un impasto elastico. Capovolgi l’impasto su un piano di lavoro, leggermente infarinato e fallo riposare per 20 minuti.

Ripiega l’impasto su se stesso per 4 volte, procedi con la “pirlatura” del panetto: con le mani leggermente imburrate arrotondalo facendolo roteare sul piano di lavoro dandogli una forma sferica e trasferiscilo in una ciotola.

Copri con la pellicola trasparente e fai lievitare in un luogo riparato come il forno spento con la luce accesa per un paio di ore o fino al raddoppio del suo volume. Trascorso il tempo riprendi l’impasto e trasferiscilo su un piano di lavoro leggermente infarinato.

Ripiegalo delicatamente su se stesso, in modo da ottenere una sfera liscia e adagialo nella cocotte imburrata, metti a lievitare in un luogo riparato fino a quando non sarà a 2 cm dal bordo. Togli la pellicola e con una lama molto affilata incidi la superficie della calotta disegnando una croce.

In una ciotola unisci l'albume con la farina di mandorle, l'amido di mais e lo zucchero semolato. Mescola bene con una frusta a mano.

Spennella delicatamente la glassa sul panettone, cospargi con zucchero in granella, qualche mandorla e con abbondantemente zucchero a velo.

Metti la cocotte in forno preriscaldato, statico a 180° per circa 45 minuti nella parte più bassa del forno. Utilizza uno stecchino per controllare la cottura prima di sfornare.

Sforna e fai raffreddare completamente, preferibilmente a testa in giù, infilzando la base con degli spilloni o dei ferri da calza.