Per la pasta, porta a ebollizione dell’acqua salata in una cocotte grande. Cuoci la pasta di lenticchie rosse al dente secondo le istruzioni sulla confezione. Scola la pasta e lasciala nello scolapasta.

Togli i ciuffi dal mazzo di carote, sciacquali sotto l’acqua fredda e asciugali tamponando. Grattugia finemente il parmigiano. Tosta le noci senza olio in una padella fino a quando sono croccanti, poi tritale grossolanamente con un coltello.

Metti in un tritatutto i ciuffi delle carote con 60 g di formaggio grattugiato, 3 cucchiai di noci tritate, sale e pepe e aggiungi l’aglio tritato finemente. Versa l’olio Evo e frulla tutto finemente. Insaporisci nuovamente il pesto con sale e pepe.

Per gli spinaci, porta l’acqua a ebollizione. Lava le foglie di spinaci e mettile in un setaccio grande. Sbollenta brevemente gli spinaci in acqua bollente. Poi lasciali scolare, scioglili con una forchetta, condiscili con del succo di limone e lasciali raffreddare fino a quando non sono tiepidi.

Aggiungi gli spinaci leggermente raffreddati alla pasta insieme a tre quarti del pesto verde di ciuffi di carote (regola la quantità di pesto in base ai tuoi gusti) e lascia riposare per 10 minuti. Prima di servire, cospargi la pasta e gli spinaci con i restanti gherigli di noce e il formaggio.

Il consiglio dello chef: Questa pasta è deliziosa anche servita calda. Abbonda con le foglie di spinaci novelli, poiché il loro volume si riduce con la cottura.