Per preparare la glassa, trita grossolanamente la barbabietola e uniscila agli altri ingredienti necessari per la glassa in una casseruola Le Creuset in acciaio inox da 18 cm. Accendi poi a fuoco medio-basso. Porta ad ebollizione a fuoco lento continuando a mescolare per 15 minuti, finché gli ingredienti non iniziano ad addensarsi fino a raggiungere la consistenza di uno sciroppo. Condisci e metti da parte.

Scalda una padella Le Creuset Sauté da 26 cm, aggiungi olio Evo e fai rosolare lo scalogno precedentemente tagliato a fuoco basso. Alza leggermente la fiamma e aggiungi lo spumante e il timo. Lascia ridurre lo spumante e lo scalogno a fuoco medio fino ad ottenere circa 100 ml di liquido. Aggiungi la panna e sbatti il composto con una frusta per evitare che si separi. Sbatti il burro con una frusta e condisci a piacere.

Preriscalda il forno in modalità grill a 270 °C.

Metti il salmone in una pirofila rettangolare Evolution in ghisa vetrificata Le Creuset da 33 cm e spennellalo con la glassa di barbabietola e mirtillo rosso, tenendone un po’ a parte per la cottura. Posiziona la pirofila con il salmone sul ripiano superiore del forno e lascialo arrostire per 15-20 minuti glassandolo nuovamente dopo 10 minuti.

Estrailo dal forno e servilo accompagnando con i porri saltati al burro, i piselli e la panna al profumo di champagne. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero e utilizzati per un’insalata fresca il giorno successivo.