Il piatto perfetto per eccellenza! É straordinario da guardare e la marinatura lascia il salmone burroso e splendidamente colorato dalla barbabietola rossa.
INGREDIENTI PRINCIPALI
- Pesce & Crostacei
Ingredienti
Procedimento
Ingredienti
- 400 g di filetto di salmone, delicato
- 45 g di zucchero semolato
- 45 g di sale marino grosso
- Scorza e succo di 1 arancia
- 2 bicchierini di gin (facoltativo)
- Succo di 1 limone
- 3-4 barbabietole crude, grattugiate
- 30 ml di sale marino Maldon
- Cavolo riccio o bieta, senza gambi duri
- Olio di canola, per friggere
- 1 foglio di alghe Nori, sminuzzato
- 120 g di panna fresca
- Ciuffi di finocchio per guarnire
- Barbabietole di Chioggia a fette, per servire (facoltativo)
- Crauti dorati alla curcuma, per servire (facoltativo)
-
Procedimento
-
1Adagia il salmone con la pelle rivolta verso il basso in una grande pirofila da 32 cm. Prepara la marinatura unendo lo zucchero semolato, il sale marino grosso, il succo d’arancia e la scorza, il gin (se si desidera), il succo di limone e la barbabietola grattugiata (mettine da parte 1 cucchiaio). Spalma la miscela per la marinatura uniformemente sul pesce, strofinando bene con le mani.
-
2Copri il pesce con la pellicola trasparente, copri con un piatto più piccolo e mettici sopra un peso. Lascia raffreddare tutta la notte in frigorifero.
-
3Prepara il sale di barbabietola mescolando il cucchiaio messo da parte di barbabietola grattugiata al sale Maldon. Stendi uno strato sottile su una teglia Le Creuset e fai asciugare in forno (a 100 °C) per un paio d’ore.
-
4Raschia via la marinata dal salmone e pulisci accuratamente l’eccesso con un canovaccio umido. Con un coltello molto affilato, taglia il pesce a fette sottili lontano dalla pelle (scarta la pelle).
-
5Poco prima di servire, prepara delle chips di cavolo friggendo i pezzi di cavolo in un po’ d’olio fino a renderli croccanti. Poi friggi l’alga nori a pezzetti.
-
6Disponi alcune fette di salmone marinato su piatti da té o antipasto della collezione Botanique con qualche cucchiaio di panna fresca. Cospargi con delle patatine di cavolo e di alga nori croccante. Guarnisci con fettine di barbabietola e ciuffi di finocchio e servi con sale di barbabietola e crauti a fianco.
-
7Per preparare le barbabietole di Chioggia a fette:
-
8Taglia a fettine sottili le barbabietole con una mandolina o un coltello affilato. Si possono usare anche ravanelli o barbabietole normali.
-
9Per preparare i crauti dorati alla curcuma:
-
10Mescola una spolverata di curcuma nei crauti fino a quando il colore cambia, a piacere.
