Adagia il salmone con la pelle rivolta verso il basso in una grande pirofila da 32 cm. Prepara la marinatura unendo lo zucchero semolato, il sale marino grosso, il succo d’arancia e la scorza, il gin (se si desidera), il succo di limone e la barbabietola grattugiata (mettine da parte 1 cucchiaio). Spalma la miscela per la marinatura uniformemente sul pesce, strofinando bene con le mani.

Copri il pesce con la pellicola trasparente, copri con un piatto più piccolo e mettici sopra un peso. Lascia raffreddare tutta la notte in frigorifero.

Prepara il sale di barbabietola mescolando il cucchiaio messo da parte di barbabietola grattugiata al sale Maldon. Stendi uno strato sottile su una teglia Le Creuset e fai asciugare in forno (a 100 °C) per un paio d’ore.

Raschia via la marinata dal salmone e pulisci accuratamente l’eccesso con un canovaccio umido. Con un coltello molto affilato, taglia il pesce a fette sottili lontano dalla pelle (scarta la pelle).

Poco prima di servire, prepara delle chips di cavolo friggendo i pezzi di cavolo in un po’ d’olio fino a renderli croccanti. Poi friggi l’alga nori a pezzetti.

Disponi alcune fette di salmone marinato su piatti da té o antipasto della collezione Botanique con qualche cucchiaio di panna fresca. Cospargi con delle patatine di cavolo e di alga nori croccante. Guarnisci con fettine di barbabietola e ciuffi di finocchio e servi con sale di barbabietola e crauti a fianco.

Per preparare le barbabietole di Chioggia a fette:

Taglia a fettine sottili le barbabietole con una mandolina o un coltello affilato. Si possono usare anche ravanelli o barbabietole normali.

Per preparare i crauti dorati alla curcuma:

Mescola una spolverata di curcuma nei crauti fino a quando il colore cambia, a piacere.