Per preparare la marinatura, metti tutti gli ingredienti in una cocotte a fuoco medio e riducili della metà. Lascia raffreddare.

Metti il pollo e la pancetta in una ciotola e copri con la marinatura lasciata raffreddare in precedenza. Copri e lascia marinare per tutta la notte. Assicurati che il pollo sia coperto dalla marinatura.

Preriscalda il forno a 180 °C. Togli il pollo e la pancetta dalla marinatura, asciuga con un panno di carta e condisci con sale e pepe. Filtra la marinatura e togli le verdure.

Scalda una cocotte ovale Evolution da 31 cm con olio d’oliva e fai saltare la pancetta fino a farla dorare. Lascia da parte. Rosola i pezzi di pollo nella stessa cocotte. Rimuovili dalla cocotte e metti da parte. Nella stessa cocotte cuoci le cipolle fino a quando non saranno dorate e condisci con sale e pepe.

Sfuma con il porto, l’aceto di sherry e il brandy. Una volta evaporati, aggiungi la marinatura precedentemente preparata e riducila di due terzi. In una padella, salta i funghi e mettili da parte. Se sono troppi cuocili in due volte per ottenere una cottura più uniforme.

Nel frattempo, nella cocotte aggiungi le cipolle nel liquido di cottura già precedentemente ridotto, il pollo, la pancetta e i funghi. Aggiungi il brodo e cuoci a fuoco medio fino a quando non inizia a sobbollire. Copri con il coperchio e metti in forno per 1 ora e mezzo fino a quando il pollo non è tenero e si stacca dall’osso.

Quando il pollo è cotto, toglilo dalla cocotte. Mettila sul fornello a fuoco medio-alto e riduci la salsa fino a quando non si sarà addensata. Rimetti il pollo nella salsa insieme alla pancetta, ai funghi e al prezzemolo tritato. Delizioso servito con purè di patate o polenta.