Preriscalda il forno a 200 °C.

Prepara le verdure: aggiungi l’olio d’oliva, il condimento, gli spicchi d’aglio e il rosmarino. Cuoci le barbabietole e gli ortaggi a radice più duri da soli per i primi 20 minuti. Nel frattempo, lascia che il salmone arrivi a temperatura ambiente.

Estrai dal forno l’arrostiera Evolution Le Creuset da 37 cm, aggiungi i broccoli e i fagiolini e adagia il salmone sopra le verdure con la pelle rivolta verso il basso. Scalda in padella a fuoco medio, l’olio d’oliva, il burro, il miele, il sale, il pepe, il succo e la scorza di limone e le fette di limone, fino a quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene e leggermente addensati e sciroppati (circa 5-10 minuti). Ungi il salmone con una parte dell’emulsione al miele.

Cuoci in forno per altri 30 minuti, aggiungendo l’emulsione al miele ogni 10 minuti. Dovrebbe prendere colore sui bordi e sulla superficie, senza bruciare. Il salmone deve mantenere un colore delicatamente rosa e non essere completamente cotto (se invece lo preferisci ben cotto, basta tenerlo in forno un po’ più a lungo).

Servi immediatamente, guarnendolo con le fette di limone, i pistacchi tritati e le verdure di stagione, aggiungendo a parte la panna acida al rafano (facoltativo).

Per fare la panna acida al rafano, aggiungi 1-2 cucchiai di salsa al rafano acquistata in negozio a 1 confezione da 250 g di panna acida e condisci a piacere.