Metti 3 cucchiai di olio in una mini cocotte rotonda Evolution da 24 cm di Le Creuset e accendi a fiamma media. Aggiungi la pancetta e fai saltare fino a raggiungere una leggera doratura. A questo punto rimuovila con un cucchiaio scanalato (lasciando l’olio nella casseruola) e mettila da parte.

Aggiungi la carne di manzo tagliata a bocconcini e fai rosolare.

Unisci nella cocotte la pancetta, tutta la carne rimasta e deglassa con il vino.

Nella stessa cocotte, aggiungi l’aglio, il concentrato di pomodoro, il brodo di manzo, le carote, il bouquet di spezie e 2 cucchiaini di pepe nero. Porta gli ingredienti a ebollizione a fuoco medio. Non appena il contenuto della cocotte inizia a bollire, abbassa la fiamma e continua a cuocere a fuoco lento per 2 ore.

Mezz’ora prima che la carne di manzo sia pronta inizia a caramellare gli scalogni. Per farlo, sciogli 30 gr di burro in una casseruola a bassa temperatura. Aggiungi gli scalogni e lasciali caramellare per 10-15 minuti fino a ottenere un bel colore dorato. Questo processo richiede pazienza ma è fondamentale per ottenere un sapore più intenso. Una volta caramellati gli scalogni trasferiscili in un piatto usando un cucchiaio scanalato.

Sciogli i restanti 30 gr di burro nella padella, aggiungi i funghi e fai saltare fino a quando non saranno ben dorati.

Dopo 2 ore, apri lentamente il coperchio dalla cocotte e rimuovi il bouquet di spezie.

Per il beurre manié, unisci burro e farina in una ciotola. Aggiungila in piccole quantità e mescola ad ogni aggiunta. Unisci gli scalogni caramellati e i funghi. Lascia ridurre e addensare per 10-15 minuti.

Dai un’ultima mescolata e condisci a piacere. Spolvera con un po’ di prezzemolo poco prima di servire.