Taglia la carne di manzo a metà nel senso della lunghezza. Posiziona un grande rettangolo di pellicola trasparente sul piano di lavoro. Metti al centro uno dei pezzi di filetto e condisci bene con sale e pepe. Poi spennella il filetto con senape in grani. Spruzza un po’ di riduzione di aceto balsamico e qualche goccia di olio al tartufo. Arrotola bene nella pellicola e torci le estremità in modo da ottenere una forma cilindrica. Ripeti con il secondo pezzo di filetto.

Metti in freezer per 2 ore o per una notte. Appena prima di servire, taglia il filetto molto sottile e sistemalo nelle mini ciotole della collezione Botanique. Completa con una cucchiaiata di salsa aioli all’aglio e qualche goccia di olio al limone. Guarnisci con una spolverata di erbette e servi con crostini di ciabatta, ortiche in tempura e crauti viola a fianco.

Per le ortiche in tempura:

Lava e asciuga le ortiche, gli spinaci o le foglie di cavolo. Prepara la pastella sbattendo la farina e l’acqua gassata insieme a un pizzico di sale (fare attenzione a non sbattere troppo e a non distruggere le bollicine). Immergi immediatamente le ortiche o le foglie nella pastella e friggi in olio caldo fino a quando non saranno gonfie, croccanti e dorate. Scola su carta da cucina e mangia subito ben calde e croccanti.

Per le chips di cavolo:

Preriscalda il forno a 140 °C. Togli la parte frondosa del cavolo. Togli i gambi duri. Stendi su una teglia antiaderente Le Creuset.

Spruzza con olio, oppure ricopri appena la mano con olio e massaggia l’olio sulle foglie di cavolo.

Cuoci in forno per 15 minuti fino a quando non diventa croccante.

Se la carne di manzo cruda non ti piace, prova ad arrotolare il filetto nel pepe nero macinato e in fiocchi di sale. Riscalda una padella fino a quando il filetto non sarà ben caldo e rosola bene il filetto per circa 3 minuti su tutti i lati. Procedi ad arrotolare nella senape e avvolgi e congela fino a quando non è il momento di servire e di tagliarlo.